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剩菜打包也有门道,专家:打包“三分开”,加热要充分

浏览:1838 发表时间:2020-08-28 17:34:01

拒绝浪费,文明用餐。在申城,越来越多的餐厅在推广“光盘行动”,引导顾客文明就餐、理性消费,而按需点餐、剩菜打包等良好的用餐行为也成为许多市民的新风尚。


对“舌尖上的浪费”说“不”值得称道,不过“打包”也是一门技术活。新民晚报记者为此采访了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜,听他讲如何科学打包吃不下的剩菜。


剩菜打包也有门道,专家:打包“三分开”,加热要充分

在用餐结束后,服务员也会在必要时提醒顾客打包。新民晚报记者 陈梦泽 摄


并非所有菜都适合打包


“现在餐厅提供的打包盒多数是聚丙烯(PP),消费者仔细观察的话,可以在餐盒上发现数字‘5’的标识,周围环绕带箭头的三角形。”陈舜胜介绍,“它能耐高温,对于一般不超过50-60℃的菜品来说,可以放心打包。”


一般而言,餐桌上打包的主要对象是肉菜和主食。对于蔬菜要不要打包,不少人存在争议。这几年,关于“隔夜菜不能吃,会致癌”的言论在网上一直备受关注。有人认为,隔夜菜中,可能致癌的亚硝酸盐物质含量会升高。对此,陈舜胜认为,这个问题不能一概而论。


剩菜打包也有门道,专家:打包“三分开”,加热要充分

徐汇滨江的一家饭店里,一位女士正在将餐宴后没吃完的菜肴一一装盒打包带回家。杨建正 摄(下同)


据了解,亚硝酸盐是生活中的常见物质,也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”,少量存在并不可怕。“蔬菜中的亚硝酸盐,主要是因为在种植过程中会用到氮肥,其中必然会存在亚硝酸盐物质。除萝卜、白菜等以外,绝大部分硝酸根含量并不高,在低温环境下转化速度也不高。”他介绍。


上海海洋大学食品学院与国内多所高校、科研院所均开展过“隔夜菜会产生多少亚硝酸盐”的实验。结果显示,将隔夜食物放在冰箱中存储,亚硝酸盐的含量增长速度很慢,增长量也极少。“通过实验发现,室温存储下,隔夜菜含有更多的亚硝酸盐。隔夜菜中的亚硝酸盐含量主要和存储方式、食品种类有关。”


陈舜胜指出,凉菜、刺身等不宜打包,因为这类菜品在制作过程中可能有部分未经过加热,自己保存不当容易造成食物中毒。他还给出了打包的“三分开”建议:干湿分开、生熟分开、荤素分开。


剩菜打包也有门道,专家:打包“三分开”,加热要充分


打包回家的菜品加热要充分


“有些人很好客,帮着别人一起打包,可用的是自己用过的筷子,这样很不卫生,也容易造成病毒细菌的传播。切记用公勺公筷或请服务员再提供一副新的筷子。”陈舜胜表示。


他建议,菜品打包回家后,减少筷子等餐具对其翻动次数;放入冰箱保存,以延缓细菌等微生物的繁殖。“冰箱也不是‘保险箱’,即使在相对低温的环境中,存储时间过长,食物也会发生变质。”陈舜胜说,“打包回家的剩菜***可以在隔餐‘消灭’。”


剩菜食用前,务必要热透。“一般情况下,通过100℃的高温加热,几分钟内可以杀灭大部分致病菌。从口感和营养角度而言,不建议反复加热。”他说。他同时提醒,如果用餐厅提供的打包盒放在微波炉中加热,还是要注意上面标注的数字。“有些打包盒,盒体用聚丙烯(PP)制造,但盒盖用的是聚苯乙烯(PS),聚苯乙烯材质会用数字‘6’标识,其在高温下会释放出芳香烃,它不能反复加热,更不可用于微波加热。”


陈舜胜***强调,相比“剩菜打包”,外出用餐时精准点菜,更为重要,宁可不够再添,也不要盲目点多。



来源:新民晚报(记者 郜阳)

编辑:龚紫珺

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